三月茶,六月花
古法工藝將天香記憶凝結于茶
讓杯底暗香流
成就鮮靈清甜的茶湯滋味
好的茉莉花茶必須選用優(yōu)質(zhì)的原料作為基礎,但實際上,后期的窨制過程,把控制茶的每道工序才是花魂入茶的關鍵。 東來茉莉花茶始終堅持傳統(tǒng)福州古法茉莉花茶窨制工藝,一層花,一層茶,層層疊加,覆蓋多次,嚴格要求茶坯品質(zhì)、茉莉花品質(zhì),保證下花量,保證窨制時長和窨制次數(shù),在沉淀數(shù)百年的工藝基礎上,匠心堅守,不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)。
那么今天就由小編帶大家一起體驗福州茉莉花茶的傳統(tǒng)窨制過程,探索東來是如何讓花香茶韻間交相融合的吧~
采擷東來茶業(yè)高山茶基地原生態(tài)、高品質(zhì)春茶為原料。高溫殺青,使鮮葉內(nèi)含物迅速的轉(zhuǎn)化,破壞鮮葉組織,進而破壞酶的活化反應。通過揉捻,使茶葉細胞破碎,擠出茶汁,增加粘性,有利于茶葉外形形成。茉莉花茶茶坯采用烘青干燥,烘青的干茶條索疏松、多孔隙,吸香能力強,香味清純,與茉莉花的香型較協(xié)調(diào),窨成的成品茶葉與花香融合在一起,更具清新鮮爽之感。
①茉莉花采摘
茉莉花采摘需根據(jù)月份不同及花形不同來采摘。5-6月底,花圓形,清香味;7月,花長形,濃香味;8-9月,花尖角型,特香味。茉莉花應在烈日當頭時采摘最宜。茉莉鮮花進廠后,一要及時按級分堆,按質(zhì)歸堆,每堆花量控制在150Kg以下;二要盡快薄攤散熱,以降低花溫,恢復鮮花生機。鮮花養(yǎng)護俗稱伺花,通過攤花和堆花反復交替的過程來調(diào)節(jié)花溫、控制鮮花的生理變化,在保持鮮花生機活性的同時促進其開放吐香,為花茶窨制打下基礎。吸氧之后的新鮮茉莉花茶,多呈虎爪形,此時需利用一號篩網(wǎng)通過抖篩的方法挑選合適的花朵,再進行去花萼花蕾處理。
窨花拼和是整個茉莉花茶窨制過程的重點工序。將養(yǎng)護好的茉莉鮮花,及時與準備好的茶坯相拼和,把鮮花和茶坯充分拌和在一起進行窨制,讓鮮花所吐之香直接為茶坯所吸收。在茶花拌和窨制中,當堆溫超過38-40℃時,進行一次通花。將茶堆充分攤開,盡快散熱、降溫、通氣,促進鮮花恢復生機,繼續(xù)吐香,同時散發(fā)二氧化碳等不良氣體。通花約1小時,堆溫達到要求時,進行收堆復窨。再經(jīng)過5-6h,當堆溫又上升到40℃左右,花朵已成萎焉狀,色澤轉(zhuǎn)為微黃,嗅不到鮮香時,即應及時起花。窨制完成后,及時將茶花分離,茶花分離要干凈,即茶中無花蒂、花葉,花渣中無茶葉。
起花后的濕茶在薄攤冷卻后,及時適溫烘焙??焖倥懦凉癫柚械亩嘤嗨?,為下一道工序轉(zhuǎn)窨打好基礎。同時需要保持適量水分,最大限度地固定、保持住茶中花香,防止花香不當散失。
⑥轉(zhuǎn)窨,通花,復窨,烘焙攤涼
稱得上福州茉莉花茶的,至少需要達到4窨。等級越高的花茶,投花量越大,窨制次數(shù)也越多。即重復窨花、通花、復窨、烘焙攤涼,東來茉莉花茶中最高級別為九次窨制,至少要花上三個月的時間。
完成窨制后,用少量優(yōu)質(zhì)鮮花再復窨一次,增強花茶香氣的鮮靈度,稱為提花。提花對花的質(zhì)量要求卻甚高,必須采用晴天朵大飽滿、潔白鮮郁的優(yōu)質(zhì)花。提花時間較短,一般6~8小時,起花后無需再復火。
制茶師不僅要歷經(jīng)這些繁瑣的窨制工藝,還需實時監(jiān)控空氣濕度、室內(nèi)溫度、花開程度,即使是最少的四窨一提的福州茉莉花茶,也需要歷時春夏兩季并經(jīng)過多道嚴苛的窨制工藝流程。更別說東來茉莉花茶中有最高級別九窨一提,要花上三個月以上的時間,且800斤茉莉花,只得窨出100斤干茶。
當然在窨花的過程中,東來的制茶師還需實時監(jiān)控空氣濕度、室內(nèi)溫度、花開程度,才能更好地把控茉莉花茶的香氣、甜度及鮮爽口感。
東來茶業(yè)董事長林增欽作為福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝的傳承人,不忘初心,在掌握正脈傳承的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目福州茉莉花茶窨制工藝的同時,帶領公司在傳承中不斷砥礪前行,創(chuàng)新發(fā)展,讓東來成為世界茉莉花茶文化傳承品牌。